Разработка технологии и оценка качества продуктов питания на основе фасоли
Ushbu dissertatsiya ishi Toshkent kimyo-texnologiya institutining magistri Abdijalilova Gulchexra tomonidan tayyorlangan bo'lib, unda vegetarian mahsulotlar ishlab chiqarishning texnologik jarayonlari va sifatini baholash, xususan, fasol asosida oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasini takomillashtirish va sifatini baholash masalalariga bag'ishlangan. Tadqiqotda fasolning oziq-avqat sanoatida, ayniqsa, bolalar va o'smirlar ovqatlanishida qo'llanilishi bo'yicha ilmiy-amaliy asoslar ishlab chiqilgan.
Asosiy mavzular
- Fasolning kimyoviy va texnologik xususiyatlari: Dissertatsiyada fasolning kimyoviy tarkibi, ozuqaviy qiymati, shu jumladan, oqsil, aminokislota tarkibi, shuningdek, uning ishlov berish jarayonlaridagi xususiyatlari, jumladan, termik ishlov berish ta'sirida inaktivlanishi, reologik xarakteristikalarining o'zgarishi keng qamrovli o'rganilgan.
- Fasolni qayta ishlash texnologiyasini takomillashtirish: Fasolni nam-termik ishlov berishning usullari tahlil qilingan va takomillashtirilgan usul taklif etilgan. Bu usul inkomponentlar, xususan, tripsin ingibitorlarining inaktivlanishini oshiradi va mahsulotning sifatini yaxshilaydi. Tadqiqotda ushbu usulning samaradorligi eksperimental tasdiqlangan.
- Fasol asosida yangi oziq-ovqat mahsulotlari: Ilmiy ishda fasol asosida yangi, yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega bo'lgan bolalar ovqatlanishi uchun yarim tayyor va tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish texnologiyalari va retsepturalari ishlab chiqilgan.