Kоnsеrvа ishlаb chiqаrishdа rеtsеpturа vа hisоb

Ushbu kitob «Konserva ishlab chiqarishda retseptura va hisob» fanidan yozilgan ma’ruzalar matni to’plamidir. Unda «Konservalash texnologiyasi» yo’nalishida ta’lim oluvchi bakalavriatura talabalari konservani ishlab chiqarish texnologiyasi, konserva retsepti, xom ashyo va material sarf me’yori, chiqitlar me’yori, tayyor maxsulot chiqish me’yori haqida to’la ma’lumotni o’z ichiga oladi. Ushbu fanni o’qish konserva ishlab chiqarish umumiy savollari va ishlab chiqarish quvvati, konserva zavodini texnologik jarayonlari, sanitar tadbirlar, texnik-iqtisodiy ko’rsatgichlarni shakllantirish uchun muhim. Kurs konservani shartli bankada hisobga olish, tayyor maxsulot chiqish miqdori, tayyor maxsulot chiqishini quruq modda miqdori bo’yicha hisobga olish, konserva ishlab chiqarishda xom ashyo va material sarf me’yori, bug’latishda ajrab chiqqan namlik miqdorini hisoblash, qovurish, quritish va dudlashda xom ashyo yo’qotilishi; qovurish apparatlarida yog’ni almashtirilishi; yog’ balansi, maxsulot turlari bo’yicha quruq modda balansi konservantlar; sirka kislotasi, tuz, qand, ziravorlar hisobi kabi ish bosqichlarini o’z ichiga oladi. Matnlar to’plami ishchi o’quv rejasi asosida tayyorlanib, ushbu fan bakalavriatura yo’nalishining IV kurs II semestrida o’qitish uchun mo’ljallangan.

Asosiy mavzular

KIRISH: Qishloq xoʻjalik mahsulotlarini yil davomida isteʼmol qilish uchun konservalanadi. Bu qayta ishlashning asosiy usuli. Konserva sanoati boshqa tarmoqlar bilan barobar rivojlanib kelmoqda. Xususan 1941–1945 yillardan ilgari yaxshi rivojlangan. Sabab ogʻir sanoat rivojlanib metal koʻpaygan, mashinalar yaratish va ishlab chiqarish koʻpaygan va konserva sanoati kuchli tarmoqqa aylangan. Ayni holda konservani yangi turlari ham koʻpaygan. Oʻsha yillarda tomat sharbati, djemlar, tabiiy sabzavot konservasi turlari ishlab chiqarish yoʻlga qoʻyilgan. Texnologiyalar rivojlangan, mahsulotni shisha idishga qadoqlash joriy qilingan. Keyinchalik yangi texnologiyalar bilan birgalikda zamonaviy jihozlar koʻpaydi, mexanizatsiya va avtomatlash bir necha bosqich yuqori koʻtarildi. Jarayon, texnologiya, tsex, zavodni boshqarish tizimlari ishlab chiqildi. Xom-ashyoni kompleks qayta ishlash, tayyor mahsulot chiqishini oshirish, yoʻqotish va chiqitni kamaytirish muammolari oʻz echimini nisbatan topdi.
I. Konserva mahsulotlarini hisobga olish birligi: Hisobga olish, buxgalteriya ishlari, iqtisod, loyihalash ishlaridagi konserva mahsuloti miqdori qiyinchilik tugʻdirmasligi uchun bir xil birlikka keltiriladi. Bu hajm boʻyicha shartli banka: № 8 temir banka 353,4 ml – bir shartli banka. Ogʻirlik boʻyicha shartli banka: 400 g. Yoki umumiy ogʻirlik boʻyicha kg, tonna. Meva, goʻsht, baliq, sut, konservalari hajm birligidagi shartli banka hisobida hisobga olinadi. Murabob, djem, povidlo, jele, marinad, meva va sabzavot sharbati, qayla va pyurelar, ogʻirlik boʻyicha hisob bankalarida hisobga olinadi.
II. Retseptlar, xom ashyo va material, sarf me’yori, ishlab chiqarishdagi chiqit va yoʻqotishlar haqidagi asosiy tushunchalar: Konserva sifati organoleptik, texnik-kimyoviy va bakteriologik tadqiq asosida aniqlanadi. Sifat koʻrsatkichlari retseptga bogʻliq. Konserva retseptlari oddiy va murakkab boʻladi.
III. Turli xom ashyodan tayyor mahsulot chiqish miqdorini hisoblash: Konservalash texnologiyasini oʻrganishda, kurs va bitiruv ishi bajаrishda, mashina va apparatlarning yangi konstruksiyasini yaratishda, ilmiy tadqiqot ishlari bajarishda va bevosita ishlab chiqarishda turli xom ashyodan tayyor mahsulot chiqish miqdori xom ashyo dastlabki va oxirgi namligiga qarab, retsept boʻyicha xom ashyo va material miqdori qoʻshilishiga qarab hisoblanadi. Bu hisobni oʻz uslubi bor va uni yaxshi oʻzlashtirish zarur.
IV. Konserva tayyorlashda xom ashyo va material sarf me’yorini hisoblash: Ishlab chiqarishdagi quruq modda yoʻqotishlarini R2 deb qabul qilib, 1 1 shartli bankaga pulpa sarfini (T2) quyidagi proporsiyadan topamiz: Ishqalashdagi chiqit miqdorini R1% qabul qilib, shartli bankaga xom ashyo sarfini (Tx) quyidagi nisbatdan topamiz: Xom ashyo miqdori T kg boʻlsa, u holda fizik bankada tayyor konservani
V Guruхli assortimеntgа xom ashyo sarfini hisoblash usuli: Konserva sanoatida odatda ishlab chiqarilgan mahsulotga sarflangan xom ashyo va material miqdori torozida tortish orqali aniqlanadi. Amalda bu xom ashyo bir necha mahsulot ishlab chiqarishda qatnaydi. Masalan, baqlajon ikrasi, halqa qilib konservalashga, farsh solib konservalashga ishlatiladi; Meva – kompot, murabob, djem, povidlo, sharbat va hokazo tayyorlash uchun ishlatiladi. Bu holda har doim har bir assortimеnt uchun xom ashyo sarfini alohida oʻlchash mumkin emas. Xom ashyo sarfini faqat hisoblash orqali topish mumkin.
VI Oziq-ovqat mahsulotlarini bug’latishda ajralgan namlik miqdorini hisoblash: Bugʻlatilgan namlik miqdori W-ni topish talab qilinadi. Beriladi: mahsulot boshlangʻich miqdori db, quruq moddaning boshlangʻich Sb va oxirgi So konsentratsiyasi. Bugʻlatilgan namlik miqdorini hisoblab topish uchun mahsulot oxirgi massasini bilishimiz kerak. U quyidagi tartibda hisoblab topiladi. Bugʻlatishgacha boʻlgan mahsulot quruq modda konsentratsiyasini mahsulot massasi boʻyicha topamiz: Gʻ G G G G G G o G o S S u G o G o G o S o S S o S S S Bu hisoblash natijasida quruq moddaning umumiy miqdori aniqlanadi. Agar quruq modda miqdori Spov boʻlgan povidlo chiqishini V1 100% desak, u holda uni miqdori quyidagi proporsiyadan topiladi.
VII YArim tayyor va tayyor mahsulot quruq modda miqdorini hisoblash: Sabzavot gazak konservani bir necha komponentlardan iborat: asosiyalari – sabzavot, farsh va tomat-sousi. Farsh va sous oʻz navbatida bir necha komponentdan iborat. Konserva ishlab chiqarishda xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulot tarkibidagi quruq modda miqdori va qovurilgan sabzavot tarkibidagi yogʻ miqdori nazorat qilinadi.
Sabzavot gazak konservalari: Sabzavot gazak konservalar bir necha komponentlardan iborat: asosiyalari – sabzavot, farsh va tomat-sousi. Farsh va sous oʻz navbatida bir necha komponentdan iborat. Konserva ishlab chiqarishda xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulot tarkibidagi quruq modda miqdori va qovurilgan sabzavot tarkibidagi yogʻ miqdori nazorat qilinadi.
Meva kompotlari: Kompotlar tarkibidagi quruq modda miqdori standart asosida me’yorlanadi. Kompotdagi quruq modda miqdori xom ashyo va sirop quruq modda miqdoriga bogʻliq va keng diapozonda oʻzgaradi. Quruq modda miqdori meva va sirop orasida uzoq vaqt muvozanatga kelgani uchun ularni aniqlash uchun oʻrtacha namunа olinadi. Bu uzoq vaqtni oladi va quruq moddaning haqiqiy qiymati bir necha kundаn keyin ma’lum boʻladi. Nostandart maxsulot ishlab chiqazmaslik uchun xom ashyo va sirop tarkibidagi quruq modda miqdorini va retsepturani bilgan holda tayyor maxsulot tarkibidagi quruq modda miqdorini standartga mos yoki mos emasligini avvaldan hisoblab topish mumkin. Bankadagi meva quruq modda miqdori massa boʻyicha
VIII Oziq-ovqat xom ashyosini qovurishdagi kamayishini hisoblash: Ayrim konservalarni ishlab chiqarishda (sabzavot gazak konservalari, baliq gazak konservalari, I va P ovqatlar) sabzavot va baliq, goʻsht, oʻsimlik va hayvon yogʻida qovuriladi. Bunda massa kurinаr va xakikiy kamayishi aniklanadi. Bu koʻrsatkich xom ashyo boshlangʻich massasidan % hisobida topiladi. Koʻrinar kamayish X mahsulot massasining faktik kamayishini koʻrsatadi. Agar xom ashyoning massasi qovurishgacha A (kg), qovurilgan qovurilgan mahsulot miqdori V (kg) boʻlsa, u holda A-V mahsulot massasi yoʻqolishini beradi (kg). Xom ashyo massasini qovurishgacha 100% deb olsak, quyidagi nisbatdan topiladi.
IX Qovurish apparatlaridagi yogʻ almashinish koeffitsientini hisoblab topish: Yogʻda sabzavot, baliq, goʻsht qovurish vaqtida xom ashyo, namlik, iqori temperatura, xavodagi kislorod va boshqa omillar taʼsiri ostida murakkab fizik kimyoviy oʻzgarishlar natijasida yogʻ sifati buziladi va bu qovurilgan mahsulot sifatini ham buzadi. Yogʻ sifati buzilishi uni almashinish koeffitsientiga bogʻliq. Almashinish koeffitsienti K deb yogʻning sutkadagi sarfining W kg qovurish apparatidagi yogʻ miqdoriga d kg nisbatiga aytiladi.
X YOg’ sifatini o’zgarishi: Yogʻning organoleptik koʻrsatkichlaridan tashqari kislota soni asosiy hisoblanadi. Ma’lum songa etgach yogʻ ishlatilishi taqiqlanadi. Amalda yogʻ kislotaliligini meʼyorgа keltirish uchun unga yangi yogʻ qoʻshiladi. Unda yogʻ kislotaliligini hisoblab topish kerak boʻladi. Faraz qilaylik qovurish pechida A kg yogʻ bor, uni kislota soni K1; kislota soni K2 boʻlgan V kg yogʻ qoʻshildi. Omixta kislota soni Kom nechaga tengligini hisoblash kerak.
XI Konservalarda yogʻ va quruq modda balansini tuzish: Konserva ishlab chiqarishda har bir mahsulot va xom ashyo boʻyicha texnохimhisobot tuziladi. Texnохimhisobot har bir xom ashyo va material sarfi, ularning sifati, tayyor mahsulot donasiga sarfi, chiqit va yoʻqotishlar va boshqa koʻrsatgichlarni oʻz ichiga oladi. Texnохimhisoboga ba’zan ayrim konservalarga xos boʻlgan qoʻshimcha koʻrsatgichlar qoʻshiladi. Xususan tomat mahsulotlari ishlab chiqilganda (tomat pasta, pyure, sharbat) quruq modda balansi tuziladi. Unda bir tomondan qayta ishlangan xom ashyodagi quruq modda miqdori, ikkinchi tomondan tayyor mahsulot, YATM, chiqit va yoʻqotishlardagi (hisobga olingan va olinmagan) quruq moddalar yigʻindisi yoziladi. Material balansi tuzish boshqa konservalar ishlab chiqarishda ham katta rol oynaydi. Murabob, djem, povidlo, tsukat, jele va boshqa quruq modda miqdori yuqori mahsulot ishlab chiqishda xom ashyo va qand bilan kelgan quruq modda balansini tuzish katta ahamiyatga ega. Sabzavot va baliq gazak kon-servalari ishlab chiqarishda oʻsimlik yogʻi balansini tuzish katta ahamiyatga ega, chunki bu konservalarda yogʻ eng qimmatli material va u nafaqat konservaga balki yoʻqotishlarga ham (kuyish, sachrash, chiqit ) sarflanadi. Texnохimhisobotni tahlili va uni koʻrsatgichlarini normativlar bilan taqqoslash texnologik jarayonlarni toʻgʻri olib borilganligi, xom ashyo va materialni koʻp sarflangаnligi, mahsulot sifati va uni yaxshilash yoʻllari toʻgrisida xulosa chiqargа imkoniyat beradi. Boshqachа aytganda texnохimhisobat tahlili ishlab chiqarish hoʻjalik va texnik boshqaruvni toʻgʻri va samarali olib borishga yordam qiladi.
Tоmatni qayta ishlashdagi quruq modda balansi: Quruq modda balansi quyidagi tartibda amalga oshiriladi. Urugʻ va poʻstloq miqdorini topamiz tomat massasining quruq modda miqdori va zichligi. Agar tomat massasining quruq modda miqdori yoki zichligi haqida ma'lumot bo'lsa, quyidagi hisoblash usulidan foydalaniladi.