Консерваланган озиқ-овқат маҳсулотлари технологияси
Ushbu kitob O'zbekiston Respublikasi Oliy va O'rta maxsus ta'lim vazirligi tomonidan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyalari bo'yicha ta'lim olayotgan talabalar uchun darslik sifatida tavsiya etilgan. Darslikda konservalar ishlab chiqarishning nazariy va amaliy asoslari, xom ashyolarni tayyorlash, konservatsiya usullari, turli xil mahsulotlar (meva, sabzavot, go'sht, baliq) uchun texnologik jarayonlar batafsil yoritilgan. Shuningdek, kitobda oziq-ovqat xavfsizligi, sifat nazorati va konservalar ishlab chiqarishdagi defektlar kabi muhim masalalar ham ko'rib chiqilgan.
Asosiy mavzular
- O'simlik xom ashyosi: O'simlik to'qimalarining tuzilishi, hujayralar, plastidlar, vakuollar, hujayra shirasi, to'qimalar turlari (meristema, parenxima, mexanik, o'tkazuvchi), meva va sabzavotlarning kimyoviy tarkibi (uglevodlar, organik kislotalar, oqsil moddalar, yog'lar, vitaminlar, oshlovchi moddalar, glikozidlar).
- Yuqori haroratda oziq-ovqat mahsulotlarida ro'y beradigan o'zgarishlar: Oqsilning o'zgarishi (denaturatsiya, laxtalanish), uglevodlarning parchalanishi (karamellanish, melanoideen hosil bo'lishi), yog'larning o'zgarishi (gidroliz, oksidlanish), vitaminlar va boshqa biologik faol moddalarning yo'qolishi.
- Tabiiy sabzavot konservalar: Tabiiy sabzavot konservalarining turlari (salatlar, vinegretlar, birinchi va ikkinchi taomlar), ularning ishlab chiqarish texnologiyasi, xom ashyolarni tayyorlash, konservatsiya usullari (sterilizatsiya, pasterizatsiya), saqlash sharoitlari va sifat talablari. Yashil no'xat, qo'zoqli loviya, shirin jo'xori, tomat va rangli karam kabi sabzavotlar uchun alohida texnologik jarayonlar.
- Konservalangan sabzavot sharbatlari: Sabzavot sharbatlarining turlari (tomat, sabzi, lavlagi), ularning ishlab chiqarish texnologiyasi, xom ashyolarni tayyorlash, sharbat olish usullari, saqlash sharoitlari va sifat talablari. Sharbatni tozalash, konsentrlash va aseptik konservatsiya qilish usullari.
- Umumiy ovqatlanish uchun konservalangan ovqatlar va yarim tayyor mahsulotlar: Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun mo'ljallangan konservalar va yarim tayyor mahsulotlar assortimenti (borshchlar, sho'rvalar, dimlangan karam, sabzavot salatlari), ularning ishlab chiqarish texnologiyasi va sifat talablari.