Qаndоlаtchilik mаhsulоtlаri tехnоlоgiyasi
Ushbu kitob oziq-ovqat texnologiyasi sohasida tahsil olayotgan bakalavriat talabalari uchun mo'ljallangan bo'lib, qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish, ularning sifatini baholash va laboratoriya sharoitida turli xil qandolat mahsulotlarini tayyorlash bo'yicha amaliy ko'rsatmalar beradi. Kitob karamel, jeleli marmelad, pomadali konfetlar, iris, milliy halvolar, pechene, pryanik, pirojniy va tortlar kabi qandolat mahsulotlarining texnologik jarayonlari, retsepturalari, sifat ko'rsatkichlari va ularni aniqlash usullari haqida batafsil ma'lumot beradi.
Asosiy mavzular
- Karamel texnologiyasi: Karamelning turlari (patokada, invert qiyomida, kislotali usulda), karamel massasining tayyorlanishi, sifatini aniqlash, redutsiyalovchi moddalar miqdori, namlikni aniqlash, yoyiluvchanlikni aniqlash.
- Jeleli marmelad texnologiyasi: Jeleli marmeladning asosiy turlari (agar, agaroid, pektin va jelatin asosida), tayyorlash usullari, sifatini baholash, organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari, namlikni aniqlash, tuzilishini tahlil qilish.
- Pomadali konfetlar texnologiyasi: Pomada massalarining turlari (qandli, sutli, qaymoqli, krem-bryule), tayyorlash jarayonlari, organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari, namlikni aniqlash, yoyiluvchanlikni aniqlash, redutsiyalovchi moddalar miqdorini aniqlash.
- Iris texnologiyasi: Karamelsimon va tirajlangan iris turlari, tayyorlash usullari, sifati, organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari, namlikni aniqlash, redutsiyalovchi moddalar miqdorini aniqlash, yog' miqdorini aniqlash, kislotalilik.
- Milliy halvo texnologiyasi: "Lavz", "Donagi", "Sobuni", "Buxorcha teri", "Buxorcha pashmak" va "Buxoro" halvolarining tayyorlanishi, sifati, organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari, namlikni aniqlash, umumiy qand miqdorini aniqlash, yog' miqdorini aniqlash, ishqoriylikni aniqlash.
- Pechenye va pryanik texnologiyasi: Qandli pechenye, cho'zma pechenye, shirmoy pechenye, oddiy pryanik va korjik namunalari, organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini aniqlash, namlikni aniqlash, ishqoriylikni aniqlash, zichlikni aniqlash, bo'kish qobiliyatini aniqlash.
- Pirojniy va tort texnologiyasi: Qaymoqli qaynatma pirojniy, biskvitli tort "Afsona", organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari, namlikni aniqlash, yog' miqdorini aniqlash.