Уннинг сифат кўрсаткичларини тадқиқ қилиш ва хавфсизлигини таъминлаш
Ushbu dissertatsiya bug 0doy donidan olingan unning biologik va kimyoviy xavfsizliklarini va undan tayyorlangan pazandalik mahsulotlarining sifatini tadqiq qilishga bag'ishlangan. Unda bug 0doy unini ishlab chiqarish texnologiyalari, unning sifatiga qo'yiladigan talablar, shuningdek, pazandalik mahsulotlarini tayyorlashda ishlatiladigan xomashyo va mahsulotlarning kimyoviy tarkibi, oziqaviy qiymati, mikrobiologik va kimyoviy xavfsizliklari o'rganilgan. Ishda pazandalik mahsulotlarining organoleptik sifat ko'rsatkichlarini baholash keltirilgan hamda ularning kimyoviy va mikrobiologik ifloslanishi tadqiq qilingan.
Asosiy mavzular
- Bug 0doy unining navlari: Oliy, birinchi, "O'zbekiston", ikkinchi va jaydari navlar haqida ma'lumot berilgan. Ularning tarkibi, xususiyatlari, qo'llanilishi va sifat ko'rsatkichlari taqqoslangan.
- Bug 0doy unini ishlab chiqarish texnologiyalari: Un ishlab chiqarish bosqichlari, donni tayyorlash, maydalash, elash, navlarni shakllantirish va saqlash kabi jarayonlar batafsil tushuntirilgan. Har bir bosqichning maqsadlari va usullari ko'rsatilgan.
- Bug 0doy unining sifatiga qo'yiladigan talablar: GOST 26574 ga muvofiq unning organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari, rangi, hidi, ta'mi, namligi, kuldorligi, kleykovina miqdori va sifati kabi talablar keltirilgan.
- Un tarkibidagi kimyoviy va mikrobiologik xavflar: Pestitsidlar, mikotoksinlar, og'ir metallar va mikroorganizmlar kabi xavfli omillar va ularning un sifatiga ta'siri o'rganilgan.
- Bug 0doy unidan tayyorlanadigan pazandalik mahsulotlarining sifati: Qovurilgan pirojka, qizartirib pishirilgan pirojka, ponchik, belyashi, cheburek va vatruшка kabi mahsulotlarning organoleptik ko'rsatkichlari, ta'mi, rangi, konsistensiyasi va hidi baholangan.
- Pazandalik mahsulotlarining mikrobiologik xavfsizligi: Mahsulotlardagi mezafil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni, ichak tayoqchasi guruhi bakteriyalari, patogenlar, mog'orlar va achitqilar miqdori tahlil qilingan.