Влияние однокомпонентного улучшителя окислительного действия на качество хлеба

Ushbu maqola nonning sifatiga bir komponentli oksidlovchi ta'sirining ta'sirini o'rganadi. Tadqiqotda bug'doyning zararlangan donalaridan tayyorlangan un sifatiga askorbin kislotasining ta'siri o'rganilgan. Turli xil sifat ko'rsatkichlariga ega bo'lgan un namunalaridan foydalanilgan. Oksidlovchi ta'sirga ega moddalar miqdori test xamiriga un massasiga nisbatan 0,005-0,01% qo'shilgan. Olingan natijalar asosida askorbin kislotasining nonning shaklini saqlab qolish qobiliyatiga ijobiy ta'siri aniqlangan, ammo xamirning fermentativ faolligi pasaygan sharoitda non hajmining kattalashishi kuzatilmagan.

Asosiy mavzular

• Bir komponentli oksidlovchi ta'sirining non sifatiga ta'siri: Bir komponentli oksidlovchi ta'sirga ega moddalarning, xususan, askorbin kislotasining nonning sifat ko'rsatkichlariga ta'siri o'rganiladi. Asosiy e'tibor nonning hajmi, shakli, tuzilishi va organoleptik xususiyatlariga qaratiladi.
• Zararlangan donlardan tayyorlangan unning xususiyatlari: Zararlangan donlardan tayyorlangan unning tarkibi, sifati va non pishirish xususiyatlari tahlil qilinadi. Zararlanishning un sifatiga ta'siri va bu ta'sirni kamaytirish usullari ko'rib chiqiladi.
• Askorbin kislotasining ta'siri: Askorbin kislotasining nonning hajmi, shakli, tuzilishi va organoleptik xususiyatlariga ta'siri o'rganiladi. Askorbin kislotasining optimal dozalari va foydalanish shartlari aniqlanadi.
• Nonning shaklini saqlab qolish qobiliyati: Askorbin kislotasining nonning shaklini saqlab qolish qobiliyatiga ta'siri o'rganiladi. Xamirdagi kleykovina mustahkamligi va nonning shakli o'rtasidagi bog'liqlik tahlil qilinadi.