Qand va qandsimon moddalar kimyosi va texnologiyasi

Ushbu kitob O'zbekiston Respublikasi Oliy va O'rta Maxsus Ta'lim Vazirligi tomonidan Namangan Muhandislik-Pedagogika Instituti talabalari uchun mo'ljallangan "Qand va qandsimon moddalar kimyosi va texnologiyasi" fanidan ma'ruzalar matnidir. Unda qand ishlab chiqarish texnologiyasi, shirinlik beruvchi moddalar, uglevodlar va boshqa tegishli mavzular yoritilgan.

Asosiy mavzular

  • Kirish. Oziq-ovqat sanoatining bugungi kundagi asosiy vazifalari, oziq-ovqat ishlab chiqarish xaqida tushuncha: Oziq-ovqat sanoatining vazifalari, konservalash usullari (fizik, mikrobiologik, kimyoviy), ularning afzalliklari va kamchiliklari, konservalashda haroratning roli.
  • Shirinlik, shirin ta'm, shirinlashtiruvchi moddalar to'g'risida umumiy tushuncha: Shirin ta'mning sezilishi, shirinlik darajasini baholash, tabiiy va sun'iy shirinlashtiruvchi moddalar, ularning xususiyatlari va qo'llanilishi.
  • Shirinlik beruvchi moddalar: Siklomat, saxarin, aspartam, geksam, maltol, poliollar kabi shirinlik beruvchi moddalarning kimyoviy tuzilishi, xususiyatlari, qo'llanilishi va inson organizmiga ta'siri.
  • Uglevodlar. Monosaxarid va polisaxaridlar: Monosaxaridlar (glyukoza, fruktoza, galaktoza), ularning tuzilishi va xususiyatlari. Polisaxaridlar (kraxmal, sellyuloza, glikogen, inulin), ularning tuzilishi, xususiyatlari va ahamiyati.
  • Qand lavlagisidan shakar ishlab chiqarish texnologiyasi: Qand lavlagini tayyorlash, maydalash, diffuziya usuli bilan shakar olish, sharbatni tozalash (defekatsiya, saturatsiya, sulfitlash), bug'latish, kristallash, sentrifugalash, quritish, saqlash.
  • Kristall glyukoza-kraxmal shakari ishlab chiqarish texnologiyasi: Kraxmalni gidrolizlash (kislotali, fermentativ), gidrolizatni tozalash, bug'latish, kristallash, sentrifugalash, quritish.
  • Shokolad tayyorlash texnologiyasi: Kakao donalarini tayyorlash, maydalash, qovurish, kakao massasini olish, shokolad massasini tayyorlash (qand upasi, kakao moyi, qo'shimchalar), qoliplash, sovutish, o'rash, saqlash.